Lékaři doporučují dodržovat hygienické zásady bez výhrad, kladou důraz na prevenci vzniku infekce pomocí maximální hygieny. Alternativní medicína se zase více zaobírá prevencí nedostatečnosti imunitního systému, tu spatřuje v životě v souladu s přírodou, včetně nepřehnané hygieny. Nicméně oba dva tábory se shodnou, že základní hygienická pravidla jsou nezbytná.
Obsah článku
Hygienické návyky v kuchyni
Hygiena kuchyně začíná vlastně už u zemědělců a výrobců potravin. Ti musejí dodržovat veškeré dané normy a postupy. Již při výběru potravin v obchodě i na tržišti je pak dobré si hledět kvalitního zboží. Zakoupené potraviny dále skladujeme v čistém prostředí, odděleně od chemických látek a léků, musíme také zamezit přístupu zvířat, protože ta jsou významnými přenašeči různých chorob.
Při manipulaci s potravou si opakovaně umýváme ruce a celou kuchyň udržujeme stále v čistotě. Při vaření používáme pitnou vodu. Potraviny obecně důkladně prováříme a propékáme. Stravu zkonzumujeme ihned po uvaření anebo ji udržujeme buď při teplotě vyšší 60°C či v chladničce. Zásadně nekupujeme a nejíme nic plesnivého, vyjma ušlechtilých plísní. Pamatujte, že aflatoxiny produkované škodlivými plísněmi mohou mít karcinogenní účinky.
Synteticko-chemické prostředky na mytí a desinfekci v kuchyni by neměly přijít do styku s jídlem, jsou méně vhodné oproti biologicky snadno odbouratelným eko-produktům. Biologické čistící výrobky mají před sebou nyní velmi intenzivní rozmach, nicméně v případě nutnosti striktní hygieny mohou být chemické výrobky lepší, protože spolehlivě zabijí snad vše živé. Zatímco klasická medicína doporučuje vždy pečlivě omývat všechno ovoce a zeleninu z důvodu prevence nákaz salmonelou apod., zastánci energetické medicíny by možná udělali výjimku v případě na vlastní zahrádce vypěstovaného ovoce, neboť takové čerstvě utržené jablko má kolem sebe určitou energetickou auru, která zvyšuje jeho hodnotu.
I zeleninu není nutné stále olupovat škrabkou, můžete použít kartáč a tak v pokrmu zachováte více minerálních látek a vitamínů, které se nacházejí ve slupce a pod ní. Zajímavým rozporem se stalo pasterizování mléka, jež je pro klasickou medicínu alfou a omegou a pro několik škol alternativních postupů stravování zase naopak diskutabilní nebo i přímo nevhodnou, znehodnocující metodou.
Z potravin hrozící nákazy
Snad každé dítě ví, že se nemá pít ze společné lahve a dávat kousnout chleba všem spolužákům, hrozí totiž nakažení infekční žloutenkou typu A.
Mezi nemoci způsobené ku příkladu požitím kontaminované potravy patří dále: stafylokoková eneterotoxikóza (pomnoží se v různých syrových i vařených potravinách, zvláště v teplém období a způsobuje křeče v břiše, zvracení a průjem), rozličná akutní průjmová onemocnění, úplavice, břišní tyf, cholera, paratyf, 3 druhy tasemnice, škrkavka, škulovec (z rybího masa), měchožil (pokud potravinu infikuje pes), roup dětský, některé streptokokové nákazy, toxoplazmóza (ze syrového masa, vajec, mléka), trichinelóza (tepelně nedostatečně zpracované vepřové, divočák či koňské maso), tularémie (ze syrového kontaminovaného masa zajíců a králíků), v minulosti tuberkulóza (z mléka), výjimečně se z mléka můžeme nakazit i klíšťovou encefalitidou (tepelně nezpracované mléko), brucelosou a Q-horečkou, pozřením kontaminovaného masa dokonce i střevní formou antraxu. Dále si můžeme říci něco více k následujícím infekcím:
Salmonelóza
tato infekce napadá žaludek, tenké střevo i krev, projevuje se nevolností, zvracením, bolestí břicha, teplotou, průjmy, dále vede k dehydrataci až selhání ledvin. Zdrojem nákazy jsou zvířata, jejich maso, vejce, mléko, též infikovaní hlodavci, ptáci a kožešinová zvířata. V posledních desetiletích převládá jako zdroj nákazy drůbež – slepice, kuřata, kachny, krůty a pochopitelně jejich vejce, zejména kachní a slepičí. Podle posledních zjištění může být vajíčko u jednoho typu salmonel kontaminováno nejen na povrchu, ale i uvnitř, pod skořápkou! Prvotní chyba bývá na straně průmyslového chovu. Přenos se děje často pomocí potravin nezpracovávaných za vyšší teploty: polosyrová a syrová vejce, sušená vejce, žloutkové věnečky, krémy, bílková poleva. Známým zdrojem salmonel je majonéza, vaječné pomazánky, dále šlehačka, mléko, paštiky, tlačenky, jitrnice, sekaná, zmrzlina a maso, tatarský biftek a nedopečený steak. Prevencí je dobré tepelné zpracování jídla a rozbíjení vajec mimo pracovní kuchyňskou desku.
Botulismus
Je otrava organismu nebezpečným tzv. klobásovým jedem. Postihuje nervový systém a způsobuje dočasnou obrnu různých částí těla, zástavu střevní peristaltiky, ochrnutí dýchacích svalů, dvojité vidění. Přenáší se většinou požitím nakažené, nesprávně konzervované potraviny. Nasolené uzeniny jako klobásy, šunka, paštika, většinou doma zavařené maso, ale rovněž zavařená zelenina a ovoce konzumované bez opětného povaření jsou vhodnými kandidáty. Botulin stejně jako salmonelóza se tedy týká i vegetariánů!
Zdrojem bývají také rybí konzervy, jedná se pak o tzv. otravu rybím masem. Spory mikrobů produkujících toxin se nacházejí v půdě, na špatně umytém ovoci, ale i ve střevech vepřů a tak jsou běžné nákazy během zabijačky. Doma zavařované výrobky, zvláště masové a zeleninové, je vhodné před konzumací povařit asi 15 minut, toxin se totiž ničí varem. Pokud má konzerva či sklenice vypouklé víčko, po otevření bouchá a syčí, má změněnou chuť, potom je kontaminována různými dalšími mikroby a hospodyňka vše snadno odhalí.
Přítomnost čistého botulotoxinu v potravině však nepoznáme: chuť není narušena! Pozor, botulismus u kojenců může pocházet také z medu.
Listerióza
Bakterie této choroby způsobují meningoencefalitidu (náhlá horečka, intenzivní bolest hlavy a svalů, hrozí kolaps, může zasahovat játra a kůži) nebo potrat u těhotných žen. Listerióza se přenáší především potravou, hlavně kontaminovaným mlékem a měkkými sýry, neboť při zrání měkkých sýrů dochází k podpoře růstu listerií. Také může pocházet ze zeleniny, ryb, mořských plodů a obecně z tepelně nezpracovaných výrobků.
Mezi prevenci se řadí bezpečná příprava potravin zvířecího původu, pasterizace mléčných výrobků. U nás je velmi nízký výskyt, ve světě se listerióza vyskytla hlavně z měkkých sýrů (USA, Švýcarsko, Dánsko, Francie) a to včetně případů úmrtí, též z mušlí, másla, čokoládového mléka, vepřového jazyka v aspiku, kukuřičné mouky, rýžového salátu, uzených ryb a masných výrobků.
Co se může stát v restauraci?
Již dnes mají pracovníci společného stravování vlastnit zdravotní průkaz a dodržovat hygienické minimum. Přesto možná kdekdo z vás už slyšel hrůzyplné historky z různých provozoven: do pečiva se prý v jisté pekárně na konci směny zamete všechno smetí, pobíhající krysy nikoho nepřekvapí, přihodit sem tam nějakou zajímavost do těsta na rohlíky je pro pubertální brigádníky vítaným zpestřením směny anebo trocha plísně při výrobě hořčice údajně také neuškodí.
V zahraničí (snad ne i u nás) jsou známé případy kuchařů, kteří do jídla plivali, močili, dokonce i zvraceli a stánkařů, kteří z nedostatku jiné možnosti během prodávání zmrzliny vykonávali svou potřebu do plastikové láhve. Čínské restaurace jsou zase u našich západních sousedů vyhlášené svou šetrností, kdy nesnědené jídlo končí na talíři dalšího hosta. Jako výborný test kvality asijských kuchařů se tedy hodí známá finta s párátky nalámanými na malé kousky, která se šikovně zasunou třeba do zbytků nesnědeného masa. Přijde-li do restaurace za chvíli nový host a objedná-li si stejný pokrm, měl by kousat skutečně opatrně.
Ve všech restauracích, kde není stanoven pevný kuvér, je třeba se mít vskutku na pozoru a určitě nezapomínat na dostatečné spropitné, zvláště, pokud jste pravidelnými zákazníky. Neoblíbení hosté mohou totiž najít v jídle nejen projímadlo, ale i nedopalky cigaret, myší bobky, šváby apod. A to bez nadsázky. V sousedních zemích se proto osvědčilo instalovat do kuchyní tajně skrytou kameru, majitel podniku si až po té může být stoprocentně jist úrovní svého pohostinství, neboť otřesné případy se nijak nevyhýbají ani špičkovým hotelům. Trochu tvrdší pravidla EU nebudou možná v tomto směru na škodu.
Na závěr si připomeňme hlavní zásady návštěvy restaurace
Vyhýbat se salátům, hlavně majonézovým, kdy nevidíme na jednotlivé suroviny, zapečeným jídlům a míchanicím všeho druhu, také nádivkám, které mohou obsahovat různé zbytky a u mletého masa nikdy nevíte, co se v něm skrývá za poklady. Pozor na vše, co je podezřele zadarmo. A dobrý tip je zajít se podívat nejdříve na stav toalet daného restauračního zařízení, stejná úroveň čistoty bývá totiž i v kuchyni!
Autor článku: Dana Wittlerová, DiS.